الزيوت المهدرجة .. ما هي ؟ وماهي مخاطر ها؟ ما هي الزيوت المهدرجة ؟

كيف تتفاعل مع الجسم واضرارها ؟

تحتوي الزيوت المهدرجة على أحماض دهنية متحولة Trans fatty acids تمثل خطورة شديدة على القلب، تنتج عن إضافة الهيدروجين، الهدف من هذا التصنيع أن الأطعمة المصنوعة من الزيوت المهدرجة تكون ألذ طعماً من الأخرى، كما تطول مدة صلاحيتها، وتصمد لفترات طويلة على الأرفف في المحال التجارية، كما يعتمد عليها كثير من المطاعم ضمن المكونات اللازمة للطهي، حيث يمكن قل الأطعمة فيها لمرات عديدة دون أن يحدث أي فرق في الطعم.

مخاطرها تكمن في أن الجسم لا يستوعب هذا النوع من الدهون، لذا يصعب هضمها، وتبقى في الجسد لمدة طويلة، مما يسبب زيادة في الوزن واضطرابات في المعدة، وتزيد من مخاطر إصابة الشخص بالسكر أو الشريان التاجي في القلب عن طريق رف معدلات الكوليسترول في الدم، وفي الواقع فهي ترفع مستوى الكوليسترول السيئ المسمى LDL ووظيفته هي حمل كوليسترول الدم إلى خلايا الجسم وفي الوقت نفسه تقلل من النوع الجيد من الكوليسترول الذي يعيد الكوليسترول إلى الكبد ليتخلص منه، وهذه الزيوت أيضاً تحول الأغشية الخولية الداخلية من حالتها المرنة إلى حالة صلبة لا تمكنها من الانقسام بشكل سليم مما يجعلك عرضة للإصابة بالسرطان، وتمثل أيضاً مشاكل على صحة القلب أكثر من التي تسببها الدهون المشبعة.

ومثال عليها سمنة روابي فالسمن النباتي ما هو إلا زيوت مهدرجة ..

ـــــــــــــــــــــــــــــــ
زيوت او دهون مهدرجة

Partially hydrogenated oil أو Shortening

* الزيوت المهدرجة > ما هي مضار الزيوت المهدرجة بشكل عام وزيت النخيل المهدرج خاصة؟

قصة الزيوت المهدرجة طويلة ويعتقد بعض الأطباء انه منذ بدء إنتاجها في العشرينات من القرن الماضي ومعدلات الإصابة بأمراض الشرايين وغيرها في ازدياد.

وهدرجة الزيوت النباتية بدأت في الولايات المتحدة والغاية بهدف تمكين الزيت النباتي من البقاء مدة طويلة دون أن يفسد أو يتزنخ بفعل الضوء والحرار والتعرض للأوكسجين، وفي سبيل ذلك يتم إضافة عنصر الهيدروجين للزيوت غير المشبعة النباتية لتتشبع به بدل من أن تتشبع بعناصر أخرى تفسدها. الفكرة جميلة لكن التطبيق الصناعي تطلب إجراءها عبر تسخين الزيت النباتي لدرجة حرارة عالية تقارب أربعمائة درجة مئوية لمدة حوالي ثماني ساعات في وجود إما النيكل أو الألمونيوم وضخ غاز الهيدروجين إلى الزيت.

وبديهي انه لا تعود هناك ثمة فيتامينات أو عناصر غذائية طبيعية بعد كل هذا، وأيضا لا يبقى الزيت بنفس التركيب الطبيعي له.

والنتيجة هو الحصول على زيت من الصعوبة بمكان أن يفسد بذاته حتى لو تعرض للضوء أو الحرارة الطبيعية. أثارها على الصحة محل أخذ ورد بين الباحثين فمن قائل إنها ضارة جدا ومن قائل بالعكس، لكن اليقيني هو أنها ليست كالزي الطبيعي تركيبا ومحتوى. ومن هنا بدأ أهل الصناعة تخفيف الأمر وظهرت الزيوت المهدرجة جزئيا، ويتمنى كثير من الأطباء أن نصل إلى ما هو أفضل من هذا.

المشكلة لا تقف عند هذا الحد بل أن العمليات الإنتاجية تنتج ضمن هذه العملية نسبة مهمة وإن كانت قليلة من الدهون المتحولة والتي ترفع من احتمال الإصابة بأمراض الشرايين بنسبة كبيرة كما تقول رابطة القلب الأميركية، وكما ذكرت في الشرق الأوسط اخيرا فإن مدينة نيويورك اتجهت إلى منع المطاعم من تقديم الزيوت المتحولة إلى زبائنها.

ولملحق الصحة عودة للحديث بتوسع حول هذه الزيوت في الأسابيع المقبلة، لكن لا شيء أفضل من الطبيعي.

وهذا موضوع ثاني شفته بموقع ثاني

ترفع الكوليسترول السيئ في الدم وتسبب أمراض القلب وتصلب الشرايين
ضغوط عالمية لمواجهة دهون ترانس في الأغذية وآثارها الخطيرة على الصحة

توصلت إحدى أشهر سلاسل مطاعم الوجبات السريعة إلى تسوية مقدارها 8.5 ملايين دولار أمريكي قد يذهب حوالي 7 ملايين دولار منها إلى جمعية القلب الأمريكية، وذلك لسحب الدعوى التي رفعتها ضدها مجموعة أمريكية نشطة صغيرة بسبب مشكلة وجود دهون

“الترانس” في زيوت قلي البطاطس في مطاعمها، وكانت تغطي على هذه الحقيقة، وتستخدم سلسلة هذه المطاعم الأشهر عالميا هذا النوع من الدهون لإعطاء البطاطس الذي يقدم مع الوجبات السريعة طعما خاصا بها بخلطه بنسبة معينة من دهون أخرى.

فما هي دهون “ترانس”؟، وماذا لو كانت هذه المطاعم تقلي البطاطس بها؟ خاصة إذا علمنا أن هذه الدهون المسماة “ترانس” تواجه حملات شرسة وضغوطاً عالمية لسحبها من المنتجات الغذائية، وتقنين ما ينبغي منها بصورة لا تضلل المستهلكين، وهذه الضغوط أجمعت على دفعها معاهد الأبحاث والجهات التشريعية في الحكومات بل المستهلك نفسه أو مجموعات الضغط المختلفة لحمايته، وقد دفع ذلك بشركات غذائية كبرى إلى التحرك الجاد لإزالتها من منتجاتها أو الوصول بها إلى الدرجة القانونية، كما دفعت بالحكومات إلى تقنين استخدامها بصور جادة.

من الدانمارك إلى نستله

فمن ذلك ما صرحت به شركة نستله العملاقة التي تعد من كبريات الشركات العالمية في مجال التصنيع الغذائي بأنها سوف ترضخ جميع منتجاتها العالمي للوصول بدهون “ترانس” إلى أقل من الحدود التي تسمح بها منظمة الصحة العالمية (وهي أقل 1% من مجموع الطاقة الكلية)، وقد بدأت فعلا بذلك، وهنا إجراءات للوصول إلى دهون قلي خالية من “ترانس” في شركات مطاعم مثل كنتاكي للدجاج وشركات أغذية مثل البريطانية ماك فيتز التي أزاحتها من جميع منتجات البسكويت، وما زالت مستمرة في إزالته من بقية المنتجات.

أما على مستوى الحكومات فتعدُّ الدانمارك الدولة الأولى في العالم استطاعت منذ أكثر من سنة أن تسحب جميع المنتجات الغذائية التي فيها نسب من دهون “ترانس” وتخضع السوق الدانماركية للتعرض لسحب أية منتجات غذائية تحوي أكثر من 2% من دهون” ترانس”، ومع بداية العام المقبل ستكون جميع المنتجات الأمريكية قد رضخت لوضع ملصق على جميع العبوات الأغذية المحتوية على دهون “ترانس” وفقا لقانون جديد للحد من استخدام هذه الدهون في المنتجات الغذائية.

ومن جانب آخر فإنه إثر الاجتماع الذي ضم أكثر من 100 ممثل لدول العالم تحت إدارة “كوداكس” قبل أشهر “وهي لجنة تنسيق بين منظمة الصحة العالمية ومنظمة الفاو التابعة للأمم المتحدة” تحت رعاية وكالة مواصفات الغذاء البريطانية نوقشت من خلالها مواصفات الزيوت والدهون الغذائية، مع التركيز على دهون “ترانس” والحاجة إلى تقنينها، كما إن هناك ضغوطاً تشريعية من مجموعات حماي المستهلك المدنية في بريطانيا وبقية دول الاتحاد الأوروبي تطالب بتقنين استخدام هذه الدهون ومطالبة شركات الأغذية بالحد من استخدامها ووضع ملصقات على عبوات الأغذية توضح نسبها وخطورتها.
بين الخطورة والحاجة

ما هي دهون “ترانس”؟، ولماذا كل هذه الضغوط ضدها؟

دهون ترانس هي نوع من الدهون ( الأحماض الدهنية ) التي تتكون نتيجة لإضافة غاز الهيدروجين إلى الزيوت النباتية، بهدف جعلها صلبة القوام في درجة حرارة الجو العادية، وللتقريب فإن عملية إضافة الهيدروجين هذه هي التي يتم بها تصنيع ما يسمى بالسمن النباتي سواء اللون الأصفر المعروف قديما عندنا أو الأبيض الذي يستخدم في جميع منتجات الكيك والمخابز.

مشكلة هذه الدهون؟

وجد أن سوء استهلاك أو كثرة استخدام هذه الدهون خطير على الصحة، فهي تؤدي إلى رفع مستوى الكوليسترول السيئ والمسمى ( LDL-C) في الدم، ولارتفاع هذا النوع من الكوليسترول في الدم علاقة بأمراض القلب وتصلب الشرايين، وتوصلت الدراسات خلال السنوات الأخيرة إلى نتيجة مفادها أن دهون الـ”ترانس” أخطر على الصحة من الدهون الحيوانية المشبعة التي كان يحذر منها سابقا، ونتيجة لهذه الخطورة ومن الجانب البحثي والأكاديمي فقد حذرت كثير من المنظمات الصحية خلال السنوات القريبة من استهلاك هذه الدهون.

ومن الجانب التشريعي قامت مجموعة أخرى من المؤسسات التشريعية بتحديد كميتها في الأغذية، وهاهي الحملة عليها تنتقل بالضغوط التشريعية والمستهلكة إلى إبعادها من الأسواق، وقد شرعت الحكومات في وضع النظم الكفيلة بإلزام مصان ومنتجي الأغذية بالتعريف بها على العبوات والتقليل من استخدامها في المنتجات.

أمور غريبة

من الأمور الغريبة أنه عندما ظهر خطر الإفراط في تناول الدهون المشبعة (الحيوانية) على الإنسان قبل أربعين سنة، وكان الناس يستهلكون الشحوم والزبد بصورة مفرطة بدأت الصناعة باكتشاف ما يسمى بالسمن النباتي والمرجرين, وبدأت النصائح الصحية بمطالبة المستهلك بتناول السمن النباتي والمرجرين بدل الزبد وزادت محاصرة الشركات الغذائية بتقليل استعمال الزبد والشحوم الحيوانية في منتجاتها حتى مرت ثلاثون سنة أصبحت معظم تلك الشركا تفاخر بأنها تستخدم الزيوت النباتية المهدرجة جزئيا (والتي فيها ترانس) وما لبث الأمر أن تحول ضد هذه المنتجات. وهكذا تسري هذه الأمور الغريبة عل جوانب أخرى في الحياة.

أين توجد دهون الترانس؟

توجد دهون الترانس عندنا في معظم المنتجات المخبوزة تقريبا وجميع أنواع الحلويات التي تحتوي على ما يسمى بالسمن النباتي, وعلى سبيل الأمثلة لا الحصر فالخبز والتميس والبسكويت والدونت والشوابير, وعموما كل منتج يدخل في إعداده السمن النباتي من المتوقع أن يكون فيه دهون “ترانس”، ويشمل هذا أنواع السمن التي تدخل في صناعة الحلويات الشامية وتزيين الكيك، كما أن أنواع سمن الكيك الأبيض الذي تستخدم في المنازل لصناعة الكيك والحلويات فيها دهون “ترانس”.
كما توجد دهون الترانس بنسبة بسيطة جدا في بعض الدهون الطبيعية مثل الحليب ومنتجاته واللحم إلا أنها نسبة منخفضة جدا لا تشكل أية خطورة على صحة الإنسان.

أين البديل؟

على الرغم من خطورة هدرجة الدهون لما ينتج عنها من دهون ترانس تؤثر على الصحة، إلا أن شركات إنتاج وتصنيع الأغذية يضعون لها أهمية لما تحققه من بعض الفوائد المهمة في منتجاتهم, فعلى سبيل المثال فإن هدرجة الزيوت تعدُّ وسيلة حفظ للزيوت من التزنخ كما أنها تعطي المخبوزات قواماً خاصاً لا يمكن أن يعطيها إياه الزيت السائل بل إنها تعطيه نكهة خاصة. والواقع أن مثل هذه الفوائد معروفة لدى المنتج والمستهلك على حد سواء، فلنا أن نتصور قوا البسكويت أو الدونت أو طبقة الكيك الخارجية من دون هذه الدهون.

واستعداداً لمواجهة المنع والتقنين المتوقع من قبل الجهات التشريعية والحذر المصاحب له من قبل المستهلك وعزوفه عن شراء هذا النوع من المنتجا المحتوية على هذه الدهون، فقد قامت مجموعة من الشركات بمحاولات طرح بدائل بعضها أثبت كفاءة على مستويات التجارب، وبعضها ما زال في طور التجربة والتطوير فمن ذلك ما طرحته مجموعة ألمانية أمريكية لمنتج دهني قليل المحتوى جدا من دهون “ترانس” يسمى “نوفالبد”، وتتم صناعة هذا المنتج بتحويل الزيت إلى قوام صلب باستخدام الأنزيمات بصورة مشابهة لما يحدث داخل الجسم بما يسمى عملية “قسطرة الدهون داخل الخلايا الدهنية “, كما تقوم بعض شركات التصنيع حاليا بمحاولة إنتاج مستحلبات ذات صفات خاصة تخلط مع الزيت وهناك نتائج واعدة في هذا الجانب. كما أن هناك توجهاً كبيراًَ لإدخال زيت بذور اللفت ضمن هذه الصناعات التي إن نجحت فسوف تقدم بديلا صحيا جيدا عن الزيوت المهدرجة لما هو معلوم من أن زيت بذور اللفت فيها نسبة عالية من الزيوت أحادية عدم التشبع وهي نفسها الموجودة في الزيتون والمكسرات وهي صديق غال للقلب, وتؤكد الشركات المنتجة لهذه الزيوت بأن زيت اللفت سيكون غير مهندس وراثيا وأن المنتجات المقبلة ستحوي 70% دهون أحادية عدم التشبع مع نسبة مرتفعة من زيوت أوميجا 3 الصديق الآخر للقلب وحمايته من الأمراض.

تعاريف مهمة

هناك عدد من التعاريف التي يمكن من خلالها إدراك أبعاد المشكلة يمكن أن توضح هنا، فمعنى الزيوت المهدرجة (Hydrogenated) هو إضافة الهيدروجين للزيوت لكي تجعلها صلبة. والفكرة لها أساس علمي حيث إن الزيوت النباتية تكون سائلة لأنها غير مشبعة في تركيبها الكيميائي وحتى تصبح مشبعة مثل الشحوم الحيوانية، يضاف لها الهيدروجين صناعيا، وإذا ما أصبحت مشبعة تصب صلبة القوام, والهدرجة ليست على درجة واحدة فيمكن أن تكون جزئية، أي لا يصبح الزيت صلباً وإنما قوامه وسطاً بين السيولة والصلابة، أو قد يكو بهدرجة كاملة.

وتعتمد الصناعات الغذائية بصورة كبيرة على الهدرجة الجزئية وفيها تتكون دهون الترانس بصورة عرضية على درجات.

ويمكن معرفة ما إذا كان المنتج الغذائي فيه زيوت مهدرجة جزئيا بقراءة الملصق على العبوة حيث تجد جملة:
Partially hydrogenated oil
أو
Shortening.

وكما أشير إلى أن الهدف من الهدرجة هو إشباع الدهون لإعطاء القوام الصلب ولكن دهون الترانس تنشأ عرضا ( وليس هدفا ) بتغيير مواقع الهيدروجين على ذرة الكربون كيميائيا بصورة متقابلة بعكس الصورة الطبيعية التي تكون في الاتجاه نفسه، وتسمى أحماضاً دهنية “ترانس”.

دهون ترانس وحصوات المرارة

إلى جانب الدراسات الكثيرة التي تربط بين دهون ترانس وأمراض القلب نشرت دورية Archives of Internal Medicine في عددها الأخير لهذا الشهر دراسة من جامعة كنتاكي شارك فيها 45.912 رجلا تشير إلى أنه قد يكون لدهون تران خطورة متوسطة في الإصابة بحصوات المرارة أيضا.